Non appena il nostro Chef è in vena di chiacchiere, tiriamo sempre fuori i nostri foglietti riassuntivi e
salviamo le istruzioni step by step dei suoi personalissimi piatti preferiti.
Recentemente è successo di nuovo: siamo entrati in possesso di una delle sue deliziose e nobili ricette per le calde giornate estive.
I miei occhi cominciarono a roteare quando il foglio di spiegazioni raggiunse la lunghezza di un romanzo,
ma i commenti degli Chef sono sempre brevi e precisi:
"lo farete bene", dicono!
"il piatto avrà un sapore ottimo, addirittura fantastico", convincono!
"oh mio Dio", ho pensato io stesso!
Ceviche Alpina à la Zirm - salmerino su insalata di pesche con vinaigrette di pesche, olio al timo e chip di avena, fatto in casa:
* sfilettare il salmerino, circa 80 g a persona ( allo Zirm amano il salmerino di Bad Aussee)
* Marinare con succo di limone e Fleur de Sell, sottaceto per circa 5 minuti, dopodiché sciacquare in acqua fredda
* Ora è il momento del taglio sashimi, cioè fette di 3-4 mm in diagonale dal filetto
Si continua con la vinaigrette alle pesche, mescolando come segue:
* 200 g di polpa di pesca
* 160 g di aceto di lamponi
* 200 g di zucchero da liquore
* 200 g di olio di albicocca
* 80 g di olio di timo (non impazzite, anche nella cucina dello Zirm a volte si usa olio comprato ;-)
* 80 g di aceto di pere
* 100 g di succo di sedano fresco
* Sale e pepe bianco
Come elemento di spicco in cima, il chip d'avena:
* Cuocere l'avena in acqua leggermente salata fino a renderla morbida ( portate il tempo, ci vuole circa 1 ora).
* poi mescolare
* Stendere su tappetini di silicone delle dimensioni desiderate e lasciare asciugare
* friggere a 210 gradi
Per gli esperti, preparate voi stessi l'olio di timo:
* 1 mazzo di timo (pizzicato)
* 1 mano di spinaci
* 1 l di olio di semi d'uva
* Il tutto viene mescolato fino ad affumicatura e poi filtrato in una calza e mescolato a freddo con ghiaccio
Come base per il pesce nobile, l'insalata di pesche:
* tagliare a fette 1 pesca bianca, preferibilmente di vigna
* 2 ravanelli rossi, sempre tagliati a fette
* mezzo peperoncino rosso (l'accento va posto su "mezzo", per evitare di diventare un drago di fuoco :-)
* 12 g di cipolla rossa, a julienne
* 3 foglie di menta
* cerfoglio
* vinaigrette alle pesche
E ora, a seconda delle preferenze, qualche decorazione:
* foglie di menta
* foglie di cerfoglio
* ravanelli tagliati a fette (lasciati in acqua fredda fino a poco tempo prima)
* cipolla arrostita
Sinceramente, è meglio chiedere una settimana di ferie e mettersi al lavoro.
A parte gli scherzi, nostro Chef è convinto che ci riuscirete e non dimenticate, la prima foto finale va di diritto allo Zirm!
Divertitevi e godetevela!