Sobald Zirm's unser Küchenchef in Plauderlaune ist, zücken wir immer fix unsere Spickzettel und
speichern die Schritt für Schritt Anleitungen seiner ganz persönlichen Lieblingsgerichte.
Vor Kurzem war es wieder mal soweit, wir haben eins seiner köstlichen und edlen Rezepte für heiße Sommertage ergattert.
Meine Augen begannen zu kullern als der Spickzettel Romanlänge erlangte,
aber Küchenchef Kommentare sind immer kurz und knackig:
"das kriegt ihr hin" sagen sie!
"das wird schmecken, sogar hammermäßig", meinen sie!
"oh mein Gott", habe ich mir gedacht!
Alpenceviche à la Zirm - Saibling auf Pfirsichsalat mit Pfirsichvinaigrette, Thymianöl & hausgemachtem Hafer Chip:
* den Saibling filetieren, ca. 80 g pro Person (im Zirm liebt man den Bad Aussee-Saibling)
* marinierte wird er mit Zitronensaft & Fleur de Sell, für ca. 5 Minuten beizen, danach kalt abwaschen
* jetzt geht's an den Sashimischnitt, das heißt Scheiben mit 3-4 mm schräg vom Filet
Weiter geht's mit der Pfirsichvinaigrette, hier wird wie folgt gemischt:
* 200 g Pfirsichmark
* 160 g Himbeeressig
* 200 g Läuterzucker
* 200 g Marillenöl
* 80 g Thymianöl (macht Euch nicht verrückt, auch in der Zirmküche wird manchmal gekauftes Öl verwendet ;-)
* 80 g Birnenessig
* 100 g frischen Stangenselleriesaft
* Salz & weißer Pfeffer
Für den Eyecatcher obendrauf, der Hafer Chip:
* Hafer im leicht gesalzenem Wasser weichkochen (bringt Zeit mit, dauert nämlich ca. 1 Stunde)
* anschließend mixen
* auf Silikonmatten in gewünschter Größe aufstreichen und trocknen lassen
* bei 210° frittieren
Für Experten das Thymianöl zum Selbermachen:
* 1 Bund Thymian (gezupft)
* 1 Hand Spinat
* 1 l Traubenkernöl
* das Ganze wird gemixt bis es raucht und anschließend im Strumpf passiert und auf Eis kalt gerührt
Als Untergrund für den feinen Fisch, der Pfirsichsalat:
* 1 weißen Pfirsich, am liebsten Weinbergpfirsich, hobeln
* 2 rote Radieschen, wiederum hobeln
* halbe rote Chili (die Betonung liegt auf "halbe", dass Ihr nicht zum Feuerdrachen werdet :-)
* 12 g rote Zwiebel, Julienne
* 3 Blätter Minze
* Kerbel
* Pfirsichvinaigrette
Und jetzt, je nach Wunsch, noch etwas Deko:
* Minzblätter
* Kerbelblätter
* Radieschen in Scheiben, bis kurz vorher im kalten Wasser liegen lassen
* Röstzwiebel
Ganz ehrlich, beantragt am Besten gleich eine Woche Urlaub und macht Euch an die Arbeit.
Scherz beiseite, unser Küchenchef ist überzeugt Ihr kriegt das hin und nicht vergessen, das erste Finalfoto geht ans Zirm!
Viel Spaß & lasst es Euch schmecken!